中国四川省烹飪代表団による料理講習会

更新日：2019/11/06

中国四川省烹飪代表団による料理講習会

公益社団法人　日本中国料理協会大阪支部青年部主催

講師
団　長：卞　　蓉　女史

（四川卞氏菜根香泡菜餐飲有限責任公司　総経理）

団　員：李　勇軍　先生

（四川卞氏菜根香泡菜餐飲有限責任公司　常務副総経理）

徐　発錦　先生

（四川卞氏菜根香泡菜餐飲有限責任公司　副総経理）

徐　招永　先生

（四川卞氏菜根香泡菜餐飲有限責任公司　行政総厨）

鄭　先亮　先生

（四川卞氏菜根香泡菜餐飲有限責任公司　厨師長）

２０１９年１０月２５日（金）14:00～16:00

菜　單

蓉城鶏絲涼麺

百合纏絲龍豆

水煮谷飼和牛

手工鍋巴里脊

焼椒虎皮扣肉

泡椒海鲫魚

１．蓉城鶏絲涼麺　róngchéng jīsī liángmiàn

食　材：土公鶏1000g、四川涼麺500g、黄瓜300g
調味料：大蒜200g、姜200g、大葱300g、東古醤油（または李錦記生抽）100g、塩100g、复制酱油50g、白糖100g、醋50g、紅油100g、花椒面50g、芝麻酱200g、香油100g、熟芝麻50g、味精50g

作り方
①鶏を鍋に入れ、ショウガ、葱と煮る。弱火から最後は火を落として鶏の中まで火を通し、取り出し冷ましておく。
②調味料をボールに入れ、混ぜ合わせて怪味ソースを作っておく。
③茹で冷ました麺と細切りにした鶏肉を器に盛り、怪味ソース、胡麻をかけて完成。

特色：麻、辣、酸、甜、咸、香、鲜が一体となった四川の特徴的な“怪味”の料理。

２．百合纏絲龍豆 bǎihé chánsī lóngdòu

食　材：ささげ500ｇ、鮮百合100ｇ、イクラ50ｇ、姜100ｇ、檸檬100ｇ
調味料：塩50ｇ、味精50ｇ、醋50ｇ、李錦記生抽50ｇ、白糖50ｇ、鮮湯100ｇ、香油50ｇ、蜂蜜50ｇ

作り方
①鍋で水を沸騰させ、塩を加える。ささげを茹で、水で洗い流しておく。手で筋に沿って裂き、コイル状に巻いておく。
②調味料をボールに入れ、混ぜ合わせて姜汁を作っておく。
③ささげを器に盛り付けてタレをかけ、百合根とイクラを飾り、完成。

特色：現代風にアレンジされた涼菜。調理法と造型に工夫を凝らし、姜汁の味わいが特色。栄養価も高い。龍豆とは豇豆（ささげ）のこと。細長い形状から龍豆とも呼ばれる。

３．水煮谷飼和牛 shuǐzhǔ gǔsì héniú

食　材：牛霖200ｇ、鳳尾（または油麦菜）500ｇ、芹菜500ｇ、蒜苗500ｇ、蒜100ｇ、姜50ｇ
調味料：刀口辣椒100ｇ、海椒面100ｇ、郫县豆瓣100ｇ、菜籽油1000ｇ、味精50ｇ、
鸡精50ｇ、白糖50ｇ、醋50ｇ、香油50ｇ、花椒油50ｇ、花椒面50ｇ、鮮湯1500ｇ
豆瓣油、干辣椒

作り方
①鳳尾、芹菜、蒜苗を段に切っておく。牛肉を片に切り下味をつける。海椒面を作っておく。
②鍋で干辣椒、花椒を炒め香りを出し、鳳尾、芹菜、蒜苗を炒めておく。
③きれいな鍋にサラダ油を入れ、ショウガ、ニンニク、ピーシエン豆板醤、海椒面を炒めて香りを出し、スープを加え、味精、鶏精、白糖、酢、香油、花椒油を入れ調味する。牛肉を入れ火を通し、器に盛っておく。
④花椒面、海椒、蒜泥、芹菜を散らしておく。
⑤豆瓣油を180℃に熱してかけ回し、最後に葱花を散らして完成。

特色：伝統の技法を用いた“麻辣”の鮮烈な味わいが特徴。昔ながらの成都料理を思い出させる料理。

４．手工鍋巴里脊　　shǒugōngguōbālǐjǐ

食　材：鍋巴500ｇ、豚ヒレ肉500ｇ、大葱200ｇ、黒木耳50ｇ、玉蘭片100ｇ、
トマト200ｇ、さやえんどう50ｇ、姜100ｇ、蒜50ｇ
調味料：泡辣椒50ｇ、肉湯1500ｇ、塩50ｇ、醤油300ｇ、白糖500ｇ、醋300ｇ、
色拉油2500ｇ、料酒300ｇ、水豆粉（緑豆でんぷん）

作り方
①鍋巴を作っておく。豚ヒレ肉、ショウガ、ニンニクをそれぞれ片に切り、ネギ、泡辣椒を馬耳に切る。玉蘭片と木耳を戻し洗っておく。トマトを片に切る。
豚ヒレ肉に塩、酒、水豆粉で下味をつけておく。笋片、木耳、さやえんどうをボイルしておく。
②油を90～100℃に熱し、豚ヒレ肉を入れ火を通す。ショウガ、ネギ、ニンニク、泡辣椒を軽く炒める。笋片、木耳を加えムラなく炒め、スープ、塩、醤油、白糖、酢を加え調味する。勾芡して油をかけまわし、鍋巴汁を仕上げておく。
③強火で油を210℃に熱し、鍋巴を薄く色がつくまで揚げる。器に盛り、熱した油をかけ、②の鍋巴汁とともに上卓する。
④熱いうちに鍋巴の上からかけ回し、糖醋の香ばしい香りを出して完成。

特色：自家製鍋巴のサクサクとした歯ごたえ、豚肉の軟らかな食感、食欲をそそる香り、賑やかな演出で、年配の方から子どもまで楽しめる一品。

５．焼椒虎皮扣肉 shāojiāo hǔpí kòuròu

食　材：带皮五花肉（10㎝幅）2500ｇ、芽菜2000ｇ、二荆条青椒50ｇ、干花椒50ｇ、
大葱50ｇ、蒜100ｇ、姜50ｇ
調味料：糖色50ｇ（または冰糖100ｇ）、蠔油50ｇ、鶏精50ｇ、味精50ｇ、老抽100ｇ、
料酒50ｇ、香油50ｇ、花椒油5ｇ、猪油50ｇ、色拉油100ｇ、
紅醤油、泡辣椒節、白糖

作り方
①豚バラ肉を下ゆでし臭みを取っておく。熱いうちに紅醤油を塗り、冷まして水分を切っておく。赤茶色になるまで揚げ、厚めの片に切っておく。
②水で流し塩分を切った芽菜を炒めておく。糖色、蠔油、鶏精で調味する。味精、老抽、花椒、泡辣椒、白糖、酒を混ぜ合わせておく。
③豚バラ肉を碗の底に敷き並べ、芽菜を入れセイロで40分蒸し、扣肉のようにしておく。
④二荆条青椒を鉄串で刺し、炭火で虎皮状に焼く。冷ましてから条に切っておく。
⑤鍋でニンニク、青椒を炒め香りを出し、肉を加えて調味し、香油、花椒油を加え完成。

特色：四川特産二荆条青辣椒を炙ることで辛味が減り香りが増す。また、扣肉と合わせることで香りを引き立てあう。青辣椒特有の香りが他にはない風味を醸し出している。

６．泡椒海鲫魚　 pàojiāo hǎijìyú

食　材：海鲫魚１尾700—800ｇ、泡姜100ｇ、小葱100ｇ、蒜100ｇ、小米辣椒100ｇ、泡椒100g、泡二荆条指甲片
調味料：味精50ｇ、鶏精50ｇ、白糖50ｇ、醋100ｇ、胡椒50ｇ、猪油200ｇ、
生粉50ｇ、塩50ｇ、サラダ油1500ｇ、泡椒油100ｇ、料酒50ｇ、香油50ｇ、花椒油50g、肉湯

作り方
①魚を下処理し、切込みを入れ、片栗粉をまぶしておく。鍋に水を入れ、ショウガ、ネギ、酒を沸かす。弱火にし、魚を入れて火を通し、取り出して器に盛っておく。
②ラード、泡椒油、ニンニク、泡姜米、泡二荆条指甲片、泡椒、小米辣末を炒めて香りを出し、スープを加え加熱して味を調える。薄く勾芡し葱と香油、花椒油、酢を少々加え、魚の上からかける。葱花を散らして完成。

特色：半年発酵させた泡海椒を使用する。泡椒は魚辣子とも呼ばれる四川特有の調味料。辛味の中に酸味があり、香り引き立つ味わいになる。魚は鯉、鱸、鯛なども使用可。

7. 招牌. 菜根老坛子